reife Kaffeekirschen und geröstete Kaffeebohnen
Wenn ein Lebensmittel zu den Lieblingsprodukten der Konsumenten gehört, ist naturgemäß das Feld der Anbieter groß, denn viele Marktteilnehmer möchten ein Stück vom lukrativen Kuchen abbekommen. Bei Kaffee als beliebtestes Getränk der Europäer – noch vor Bier und Wein – ist das nicht anders.
Doch gerade bei den Kaffeebohnen gibt es große Unterschiede hinsichtlich Qualität, Geschmack und Herstellungsverfahren. Auch Aspekte der Ökologie und der sozialen Bedingungen bei den Produzenten spielen beim Thema Kaffee eine nicht zu unterschätzende Rolle.
Neben den Bohnen ist natürlich auch die Zubereitungsart für die Qualität des Kaffees entscheidend. Möchten Sie original-italienische Kaffeespezialitäten genießen, empfiehlt sich die Anschaffung einer kleinen Espressomaschine oder aber – für größere Tassenmengen – einer Siebträgermaschine oder eines professionellen Kaffeevollautomaten. Cappucino- und Latte Macchiato Liebhaber sollten dabei auch auf das für Sie richtige Milchsystem achten, um den perfekten Milchschaum zu kreieren.
Dieser Ratgeber vermittelt einen Überblick über die wichtigsten Fakten beim Kaffeebohnenkauf.
Die Bohne aus der Kirsche
Kaffeeplantage
Wer das erste Mal zur Reifezeit durch eine Kaffeeplantage wandert, glaubt, sich in Tschechows Kirschgarten verirrt zu haben. Die Frucht der Kaffeepflanze ist leuchtend rot und lässt nicht erahnen, welch aromatischen Kern sie im Inneren bereithält – mit einer Ausnahme: Die Bourbon-Kaffeepflanze – eine Arabica-Art, die hauptsächlich in Brasilien und Kenia zuhause ist – produziert gelbe Kaffeekirschen.
reife Kaffeekirschen werden per Hand gepflückt
Die eigentlichen Kaffeebohnen stecken im Inneren der Kirsche. Es sind die Samen der Pflanze – jeweils zwei davon, die jede für sich mit einem feinen Silberhäutchen umhüllt ist und dieses zusätzlich von einer kräftigeren Pergamenthaut. In seltenen Fällen verkümmert eine der beiden Bohnen, so dass die Frucht nur eine, die Perlbohne, enthält. Diese besonders aromatische Bohne erfreut sich großer Beliebtheit und findet in besonders hochwertigen Mischungen Verwendung.
Asynchroner Wuchs
asynchroner Wachstumsverlauf der Kaffeepflanze
Eine Besonderheit der zur Familie der Rötegewächse gehörenden Kaffeepflanze ist der asynchrone Wachstumsverlauf, der sich nicht nach den Jahreszeiten richtet. Das hat zur Folge, dass eine einzelne Pflanze Früchte in unterschiedlichen Reifegraden tragen kann.
Das macht ein Verfahren der selektiven Ernte erforderlich – und damit eines der wichtigsten Qualitätskriterien für Kaffee, denn hochwertiger Kaffee besteht nur aus den Bohnen reifer Früchte. Aus diesem Grund kann die Ernte nur manuell erfolgen, um die noch nicht ausgereiften Früchte an der Pflanze zu belassen. Erst, wenn sich ihre grüne Färbung in rot oder gelb verwandelt hat, sind auch sie zur Ernte bereit.
Zwei Sorten dominieren den Weltmarkt
reife Kaffeekirschen in einem Bastkorb
Obwohl es eine Vielzahl an Kaffeepflanzenarten gibt, eignen sich nur wenige wirklich zur Produktion von Kaffee. Fast der gesamte Markt wird von den Sorten Arabica und Robusta beherrscht.
Es gibt zwar noch eine Reihe weiterer geeigneter Sorten, doch ist ihr Anbauvolumen relativ gering. Das erzeugt einen erheblichen Nachfragedruck mit entsprechend hohen Preisen. Für die Deckung des Massenbedarfs eignen sich daher vor allem Arabica und Robusta.
Arabica, die Edle
Arabica und Robusta Bohnen
Fruchtigkeit, Weiche, Bekömmlichkeit – das sind die Hauptmerkmale der am weitesten verbreiteten Kaffeesorte. Das Markenzeichen der Arabica-Bohne ist natürlich gewachsen: die typische S-Linie auf der Flachseite.
Arabica ist die Diva unter den Kaffeesorten – sie ist empfindlicher als Robusta und verlangt daher höhere Sorgfalt beim Anbau. Auch enthält sie weniger Koffein, was durch eine große Vielfalt intensiver Aromen ausgeglichen wird.
Arabica-Plantagen liegen in der Regel in höheren Gebieten – meist zwischen 800 und 2000 Metern – mit relativ ausgeglichenem Klima. Befindet sich das Anbaugebiet oberhalb 1000 Metern, trägt das Produkt die Bezeichnung Hochlandkaffee.
Eine Besonderheit der Arabica-Kaffeepflanze ist ihre Fähigkeit zur Selbstbefruchtung. Alle anderen Sorten sind auf die übliche Form der Pflanzenbefruchtung angewiesen: durch Bienen oder Wind.
Typische Anbauländer für Arabica sind unter anderem Costa Rica, El Salvador, Haiti, Jamaika, Mexiko, Brasilien, Kolumbien, Äthiopien, Kenia, Sambia, Australien und Indien.
Robusta – die Widerstandsfähige
geröstete Robusta Kaffeebohnen
Die Robusta-Pflanze hat eine unrühmliche Vergangenheit hinter sich. In früheren Zeiten, als die Großröster ein gnadenloses Massenkonzept unter fast vollständiger Opferung jeglicher Qualitätsstandards verfolgten – die Verbraucher wussten es damals nicht besser – wurde Billigkaffee fast ausschließlich aus Robusta-Bohnen hergestellt. Der Grund lag im Röstverfahren, doch davon später mehr.
Das ist heute anders. Robusta findet mittlerweile auch in hochwertigen Kaffeemischungen Verwendung. Die Pflanze ist nicht nur spürbar widerstandsfähiger als Arabica, sondern auch weniger anfällig gegen Krankheiten wie den Kaffeerost. Das ist vor allem auf den höheren Koffeingehalt zurückzuführen, der in der Pflanze wie ein Abwehrstoff wirkt.
Bei den Anbaubedingungen ist Robusta nicht zimperlich. Sie gedeiht auch unter hohen Temperaturen und kommt mit Lagen unterhalb 900 Metern gut zurecht. Das Pflanzenwachstum und der Ertrag sind höher als bei Arabica. Sachgemäß angebaute Robusta-Bohnen schmecken holzig, bitter und erdig. Das macht sie zu einem beliebten Bestandteil in Espresso-Mischungen, wo sie auf ideale Weise mit dem Aromareichtum der Arabica-Bohne harmonieren.
Anders als früher geht es bei der Verwendung von Robusta also nicht mehr um billigen Massenkaffee, sondern um eine interessante Mischkomponente – zumindest bei hochwertigen und verantwortungsbewussten Anbietern.
Robusta-Kaffee kommt aus Ländern wie Guatemala, Brasilien, Ecuador, Elfenbeinküste, Kamerun, Tansania, Indien, Indonesien und den Philippinen.
Spezialsorten für Kenner
Die Stärken der Sorte Liberica sind ihre hohen Ertragsraten, ihre Robustheit, vor allem gegen Schädlinge und Parasiten, und ihre hohe Lebensdauer. Die Bohne, die in vielen Gebieten Afrikas, Asiens und Südamerikas angebaut wird, verfügt wegen ihres geringen Zuckergehalts und ihrer hohen Koffeinrate über einen markant herben Geschmack. Liberica-Bohnen werden vornehmlich als Beimischung verwendet.
Die Sorte Stenophylla weist als Besonderheit einen ungewöhnlich niedrigen Wasserbedarf auf. Die Pflanzen, die in Lagen unterhalb 700 Metern wachsen, produzieren schwarze, mild schmeckende Bohnen, für die sie lange Reifezeiten benötigen. Die hauptsächlich für den Eigenbedarf angebaute Pflanze ist vor allem in einigen afrikanischen Ländern zuhause.
Die in Zentralafrika beheimatete Sorte Excelsia zeichnet sich durch einen aromatischen und starken Geschmack aus. Sie gedeiht auch auf trockenen Böden und erfreut ihre Produzenten mit hohen Erträgen. Da die lokale Sorte hauptsächlich dem Eigenverbrauch dient, kommen nur geringe Mengen in den Handel.
Auf die Röstung kommt es an
Entstehungsprozess von Kaffeebohnen
Ob ein Kaffee hohe Qualität, guten Geschmack und ein anregendes Aroma aufweist, hängt nur zum Teil von den verwendeten Kaffeebohnen ab. Ebenso wichtig ist das Röstverfahren, das die Bohnen durchlaufen. Erst hier kann der Kaffee die in ihm schlummernden Qualitäten voll entfalten – oder eben nicht.
Heißluftröstung: auf Masse getrimmt
Der Grund, warum die Robusta-Bohne in früherer Zeit einen derart schlechten Ruf hatte, lag an ihrer Fähigkeit, das brutale Heißluft-Röstverfahren zu überstehen. Bei dieser Methode geht es darum, möglichst große Mengen in kurzer Zeit zu so etwas wie Kaffee aufzukochen.
Bis zu 600 Grad heiße Luft bläst über die Kaffeebohnen und bringt sie innerhalb von zwei bis fünf Minuten auf den endgültigen Röstgrad. Ergebnis: Ungleiche Röstung, teilweise noch rohe Bohnenkerne, zerstörte Aromastoffe.
Doch damit nicht genug der Qualen: Um die Bohnen möglichst schnell versandfertig zu machen, werden Sie nach der Röstung mit kalter Luft oder Wasser abgeschreckt, um sie den Verpackungsmaschinen zuführen zu können. Dass auf diese Weise keine akzeptable Kaffeequalität entstehen kann versteht sich von selbst.
Trommelröstung: schonend zur Spitzenqualität
Trommelröstung
Der einzige Weg, aus den Kaffeebohnen das Beste herauszuholen, ist die schonende Röstung bei rund 200 Grad und – was mindestens ebenso wichtig ist – in angemessener Zeit. Ein Röstgang in der Trommel dauert zwischen 14 und 25 Minuten und gibt der Bohne genügend Gelegenheit, alle Aroma- und Geschmacksstoffe schonend und verlustfrei bis zum optimalen Grad zu entwickeln.
Die Trommelröstung hat auch einen gesundheitlichen Aspekt: Da sich durch die langsame Schonröstung die Aromen und Säuren auf ideale Weise entwickeln, ist das Endprodukt besonders magenfreundlich. Auch die Behandlung der Bohnen nach der Röstung trägt zur Bekömmlichkeit bei. Die Abkühlung erfolgt nicht durch Schockbehandlung per Kaltluft oder Wasser, sondern langsam und auf natürliche Weise auf dem Trockensieb.
Dass auf diese Weise keine industrielle Massenfertigung möglich ist, lässt sich leicht nachvollziehbar. Wer Wert auf wirklich guten Kaffee legt, sollte sich an die Angebote kleinerer Röstereien und Manufakturen halten, die alle auf Trommelröstung setzen.
Bio und Fairtrade – zwei Seiten einer Medaille
Fairtrade Kaffee
Damit auch die produzierenden Kleinbetriebe – oftmals reine Familienunternehmen – ihren fairen Anteil am Gewinn aus dem milliardenschweren Kaffeegeschäft erhalten, haben sich Initiativen wie Fairtrade entwickelt. Rund 80 Prozent der gesamten weltweiten Kaffeeproduktion stammt von solchen bäuerlichen Kleinstunternehmen, die oft von zwei Dollar täglich existieren müssen.
Initiativen, die den fairen Handel von Kaffee unterstützen, fördern in der Regel auch Bio-Kaffee, also den Anbau von Kaffeepflanzen unter ökologischen Aspekten unter Berücksichtigung des drohenden Klimawandels. Das sind Initiativen, die von den Konsumenten in den reichen Ländern konsequent gefördert werden sollten – auch im eigenen Interesse.
Fazit
aromatischer Kaffee
Gute Kaffeequalität hängt von zahlreichen Faktoren ab. Neben den verwendeten Sorten spielen auch die Form des Anbaus, die Ernte, die Röstungsart und das Trockenverfahren eine entscheidende Rolle. Durch Beachtung der Richtlinien für den fairen Handel können auch die Kleinerzeuger einen angemessenen Anteil am Ertrag aus dem Kaffeehandel erzielen. Die Berücksichtigung ökologischer Gesichtspunkte beim Kaffeekonsum dient der Erhaltung unserer Umwelt und ist ein wichtiger Beitrag gegen den Klimawandel.
Kaffeespezialitäten
